滿漢全席乃是炒作

　　主講人：李寶臣(北京社會(huì)科學(xué)院研究員)

　　今天我談?wù)動(dòng)耙晞±锍霈F(xiàn)的飯局。歷史上，中國(guó)人是吃得最不好的民族。以前老北京人一見(jiàn)面就是：您吃了嗎？一個(gè)人的生物本能，竟然能夠作為一種問(wèn)候語(yǔ)出現(xiàn)，是一件很奇怪的事情。為什么啊，就是中國(guó)人吃喝如愿的艱難。鄧拓講三千年當(dāng)中，中國(guó)發(fā)生了五千零三十八次災(zāi)荒。有些吃的東西非�？膳�，比如說(shuō)河豚毒蛇的毒素，但是中國(guó)人能夠很輕易地將其剔出去而享受美味，正是由于吃喝如愿的艱難，才陶冶出了中國(guó)人追求美食的智慧。

　　皇上請(qǐng)客主打涼菜

　　一個(gè)災(zāi)荒過(guò)后，可食的東西被記錄下來(lái)，經(jīng)過(guò)鍛造，有可能成為了貢品，那么貢品再經(jīng)過(guò)鍛造可能成為美味。但是我們想象宮中的美味，只是一種出自于對(duì)權(quán)力的迷信，而忽視了在那個(gè)時(shí)代的技術(shù)場(chǎng)景。你比如現(xiàn)在很多電視劇里演到宮里吃飯，御膳房給做，沒(méi)那回事。你到宮里吃飯，有的叫做宴饗，最多的時(shí)候可以幾千人一塊兒吃飯。比如千叟宴在乾清宮，比如說(shuō)乾隆做太上皇，在寧壽宮等等，那么多官員集體就餐，你想啊，哪有那么大廚房？能源問(wèn)題、操作問(wèn)題、食物保鮮等都是問(wèn)題，絕對(duì)不是說(shuō)有了權(quán)力就能在短時(shí)間內(nèi)制作好的。

　　這個(gè)宴饗相當(dāng)于咱們的國(guó)宴，現(xiàn)在電視劇演的，比如說(shuō)八仙桌四周坐八個(gè)人，然后不斷地上菜，那超越了歷史時(shí)空。要是按這種方式的話，幾千人吃飯，估計(jì)應(yīng)該有兩三萬(wàn)人伺候才行。所以在宴饗的時(shí)候，所吃的東西基本都是涼的，而且以糕點(diǎn)、燒烤為主，也不是八仙桌，而是滿語(yǔ)講的圖斯根(音)，就是高桌。官員席地而坐，高級(jí)的一人一桌。桌子不大，地上有一個(gè)蒲團(tuán)。吃國(guó)宴在過(guò)去人們視為畏途，為什么，皇上一舉杯你就得磕頭，皇上再一示意你還得磕頭，等于是在不停地跪拜當(dāng)中，其實(shí)吃不到什么。那么宮里邊的宴會(huì)由誰(shuí)舉辦，朝廷里有一個(gè)機(jī)構(gòu)叫光祿寺，而不是御膳房。

　　先滿后漢體現(xiàn)權(quán)力

　　我們平常所想象的滿漢全席，都是民國(guó)以來(lái)所炒作的結(jié)果。因?yàn)閺娘嬍持v，基本上經(jīng)歷四個(gè)階段。第一個(gè)，就是燒，它最先出現(xiàn)，因?yàn)闊�不需要器皿。再進(jìn)化，是煮。煮當(dāng)然就必須得發(fā)明耐高溫的器皿。再進(jìn)化是蒸，就是隔水加熱，古有陶器叫甑，就是隔水加熱。再往上發(fā)展就是炸。炸屬于煮的變種，提煉動(dòng)植物油發(fā)明以后，出現(xiàn)炸制食品了，炸的最高境界，就是中國(guó)人的炒菜。所以說(shuō)中國(guó)人在飲食上的智慧，在世界上是首屈一指的。滿族人的傳統(tǒng)食品是燒烤，由于他們當(dāng)時(shí)是統(tǒng)治者，他們的風(fēng)俗就要在這個(gè)社會(huì)中所傳播。滿人的習(xí)慣要表現(xiàn)出來(lái)，漢人的習(xí)慣也要表現(xiàn)出來(lái)。過(guò)節(jié)時(shí)，團(tuán)拜一般都在會(huì)館里，這時(shí)候基本上先上滿席，后上漢席，滿席就是燒烤類的東西，比如燒乳豬，大家都覺(jué)得這菜地道，其實(shí)這個(gè)燒乳豬在漢人里早就成熟了。所以滿漢席是體現(xiàn)上菜的次序。后來(lái)到了民國(guó)，宮中的膳食向外傳播，就開(kāi)始有人以滿漢全席來(lái)炒作。最早出現(xiàn)滿漢全席的這種稱法，應(yīng)該是在清中葉的揚(yáng)州。有一個(gè)揚(yáng)州畫(huà)舫錄，它講乾隆到江南，揚(yáng)州給他預(yù)備的菜叫滿漢全席，是仿照宮里的，比如菊花鍋等，可能有一百多道菜，后人就以此為藍(lán)本，實(shí)際上那個(gè)跟宮里頭的東西是沒(méi)有關(guān)系的。而且也不是一種固定的菜譜。過(guò)去，請(qǐng)人吃飯，最好的莫過(guò)于四四到底席，四四到底席就是每一道是四個(gè)菜，總共十二道，四十八個(gè)菜，主菜千變?nèi)f化，要根據(jù)你個(gè)人經(jīng)濟(jì)實(shí)力來(lái)定。

　　無(wú)論民間、官場(chǎng)在宴會(huì)的時(shí)候一定是男女分席，沒(méi)有說(shuō)夫婦兩人擠在一個(gè)桌子上的。還有，八仙桌最多坐六個(gè)人。清裝戲里不該有大圓桌，大圓桌是民國(guó)以后才有，而且只能坐九人，不能坐十人，正對(duì)面留一個(gè)菜口。

　　李鴻章也坐四人轎

　　再講講出行，我們現(xiàn)在看清裝戲，可以說(shuō)是轎子滿天飛，實(shí)際上在清朝沒(méi)有那么多轎子，為什么，一個(gè)是成本問(wèn)題，一個(gè)是體制問(wèn)題。

　　在乾隆以前，三品官以上都可以用轎，后來(lái)乾隆規(guī)定：文官年過(guò)六十，二品以上，始可乘轎。明清時(shí)期，中央政府的規(guī)模非常小，清朝全國(guó)有品級(jí)官員才二萬(wàn)五千人。衙役是雇的，師爺也是縣官自己雇的。在北京的高級(jí)官員也就那么一二十位。即使允許用轎，一般人是不用的，因?yàn)橛棉I成本高，一般用轎子至少要備兩班至三班人馬，兩班八個(gè)人，三班就是十二個(gè)人，前邊還得有頂馬，后邊還得有班兒車。這個(gè)設(shè)備在明朝，一年至少你得花八百兩銀子，一兩銀子，一個(gè)人過(guò)一個(gè)月。還有就是容易受轎夫刁難。說(shuō)實(shí)話，中國(guó)人使陰壞是一絕，前些年，汽車比較少見(jiàn)，領(lǐng)導(dǎo)往往也受司機(jī)的治。這些達(dá)官顯貴對(duì)于貼身使用的人，也不一味嚴(yán)管。而且轎夫同聲相求，你把他辭了，有可能在北京你雇不到轎夫了。所以說(shuō)，清朝時(shí)北京的轎子并不多。北京明清時(shí)候，馬車驢車騾車非常發(fā)達(dá)，官員要是不乘轎一般來(lái)說(shuō)就用車，因?yàn)橛密嚦杀镜汀?/p>

　　另外，一些電視劇中，北京街頭出現(xiàn)八抬大轎，這跟歷史實(shí)際不一致。地方督府是可以用八抬轎的。整個(gè)儀仗要一百九十二人，氣勢(shì)非常大。為什么？出了北京，總督是代天子巡守，所以在地方上是可以出現(xiàn)八抬大轎的。在京城不同，就是李鴻章也只能乘四人轎。

　　最后說(shuō)明一下，京城三品以上官可以稱大人，以下不能稱大人，知府不能稱大人，知縣更不能稱大人。電視劇里老說(shuō)縣令大人或者是知府大人，這都是錯(cuò)誤的�？h令，一般稱為老父母，老父母或者老父臺(tái)，絕沒(méi)有縣令大人之說(shuō)。