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“亞信國宴”平均6分鐘上一道菜 普京愛吃冰淇淋

2014年05月21日 16:08 來源:新民晚報(bào) 參與互動(dòng)(0)

  經(jīng)歷了昨晚緊張、難忘的“國宴”夜,今天上午8時(shí)半,上海國際會(huì)議中心東方濱江大酒店副總經(jīng)理戴長征和行政總廚蘇德興在東方濱江大酒店的大堂里,接受本報(bào)記者專訪,手機(jī)里不時(shí)傳來微信、短信的提示音,大多是表示祝賀的。

  “晚宴正式開始大約在6點(diǎn)10分,結(jié)束的時(shí)候我看了下表,7點(diǎn)08分!贝鏖L征說,去年11月份接到承辦亞信峰會(huì)歡迎晚宴的任務(wù)后,酒店做了大量準(zhǔn)備工作,仿真合成演練就進(jìn)行了3次,其他小型團(tuán)隊(duì)演練更是不計(jì)其數(shù)。席間一小時(shí),濃縮半年功。戴長征和蘇德興說起“國宴”幕后戲,難掩成功后的喜悅。

  意外出彩 自制冰淇淋普京基本吃完

  “經(jīng)過上百次修改,定下一條主線,就是‘食材平民’,老百姓都能買得到。但總歸是‘國宴’,要體現(xiàn)最高水平,這就需要在制作上增加‘技術(shù)含量’。”蘇德興以最先上的一道冷盤為例,食材看似普通且以素為主,但盛放、擺盤格外講究,事先用糖粉裱花做成一個(gè)花籃,四周還裱上花環(huán),喻意迎賓。光是這花籃的尺寸、高度、裝配,就經(jīng)過無數(shù)次“打磨”,“太高或太低,貴賓們用餐的時(shí)候胳膊都會(huì)不舒服,最終定在8厘米左右。”

  “這次我們嘗試了很多中西合璧的做法!碧K德興說,煎燜雪花牛、豉香比目魚這兩道菜,在前期研制時(shí)最花功夫。就以牛肉來說,大部分工序是中式的——隔天整塊腌制,在5℃恒溫的冰箱里放6小時(shí),再煎、再燜、再改刀……到口感適中后,吸掉一些油,再換西式做法——撒上黑胡椒粒,再噴上白蘭地酒煎制。賓客們切開享用時(shí),方能感受與眾不同的鮮嫩多汁。

  當(dāng)晚有些意外出彩的,是飯后增加的一道甜品——原味冰淇淋!坝腥颂嶙h我們可以買現(xiàn)成的,但王總(國際會(huì)議中心總經(jīng)理王濟(jì)明)堅(jiān)持酒店自己做,因?yàn)楝F(xiàn)買的不如我們精制的好,更上不了國宴席。”蘇德興笑言,“自己做”也是顯現(xiàn)自家實(shí)力。結(jié)果,直徑6厘米的冰淇淋大受賓客歡迎,F(xiàn)場反饋:“普京基本都吃完了!

  細(xì)節(jié)致勝 平均6分鐘上一道菜

  整個(gè)晚宴,主桌59人的菜,都是蘇德興帶著一名助手負(fù)責(zé)。其余27桌,每道菜也都是分食制,后廚團(tuán)隊(duì)自當(dāng)天下午3時(shí)起統(tǒng)一換上短袖,“身無一物”,基本“不吃不喝”,全力奮戰(zhàn)。小年輕們跟蘇德興拍胸脯:“絕不會(huì)關(guān)鍵時(shí)刻掉鏈子!”

  如此高規(guī)格的宴會(huì),服務(wù)最關(guān)鍵的除了細(xì)節(jié),還是細(xì)節(jié)。禮賓官宣布宴會(huì)開始,主桌的每個(gè)服務(wù)員要左右開弓,掀起兩個(gè)菜盆上的銀蓋,然后再雙手交叉,將蓋子上下翻轉(zhuǎn),然后集體后撤,把銀蓋放到一旁的指定位置……光是這一套所有人整齊劃一動(dòng)作,就不知“細(xì)摳”了幾遍。

  從大廚燒好菜、分菜,到服務(wù)員跑菜、上菜,每次演練精確到秒,實(shí)戰(zhàn)時(shí)更是不容差池。50多個(gè)跑菜員走的路線復(fù)雜,不能搞錯(cuò);加上上菜員,總共220多個(gè)服務(wù)員在現(xiàn)場各司其職,平均6分鐘上一道菜。這個(gè)間隔,也是精心測試后得出的標(biāo)準(zhǔn)。

  硬件改造 節(jié)約節(jié)能突顯海派大氣

  戴長征告訴記者,半年的準(zhǔn)備時(shí)間里,國際會(huì)議中心東方濱江大酒店也本著節(jié)約、控制費(fèi)用的原則,進(jìn)行了一系列硬件改造,突顯大氣、海派、國際化。

  舉辦“國宴”的上海廳,頂部換上1000多個(gè)LED燈光,地毯也換成“絲綢之路”主題,以金黃的沙子為主色調(diào),與LED燈光交相輝映,令‘國宴’現(xiàn)場更顯壯觀。“接到任務(wù)時(shí)沒有明確規(guī)定,都是我們自己通過各種渠道學(xué)習(xí)、掌握亞信峰會(huì)主題和理念,再融入設(shè)計(jì)、改造,地毯的初稿都是王總自己畫的。”戴長征介紹,除了上海廳,習(xí)近平主席迎賓的華夏廳、貴賓們候場的四季廳以及5號門、貴賓休息室等部位,均做了改造。全體員工都按照“中國人面前代表上海人,外國人面前代表中國人”,全情投入。(記者 魯雁南)

【編輯:杜雯雯】
 
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