反式脂肪酸又稱氫化脂肪酸，是正常的植物油加氫，其性質(zhì)類似于飽和脂肪酸。以化學(xué)結(jié)構(gòu)而言，反式脂肪酸屬于不飽和脂肪酸，天然油脂主要由順式脂肪酸組成，順式不飽和脂肪酸室溫下呈液態(tài)，反式不飽和脂肪酸室溫下呈固態(tài)。

　　反式脂肪酸可影響胎兒營(yíng)養(yǎng)吸收

　　反式脂肪酸可降低人體中有益的高密度脂蛋白膽固醇的含量，而使有害的低密度脂蛋白膽固醇含量增加，從而增加了血液黏稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致心腦血管疾病、動(dòng)脈阻塞硬化，以及Ⅱ型糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥的發(fā)生。

　　反式脂肪酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰幼兒和成長(zhǎng)中的青少年也有不良影響，胎兒通過(guò)胎盤、新生嬰兒通過(guò)母乳均可以吸收反式脂肪酸，這會(huì)影響孩子對(duì)必需脂肪酸的吸收。同時(shí)，反式脂肪酸還會(huì)對(duì)青少年的中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育造成不良影響，抑制前列腺素的合成。還有研究指出，反式脂肪酸還會(huì)減少男性荷爾蒙分泌，對(duì)精子產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)。

　　炒菜油過(guò)熱脂肪會(huì)變成反式的

　　反式脂肪酸不僅僅存在于天然的食物之中，如果我們不注意烹調(diào)方法也會(huì)讓順式脂肪變成有害的反式脂肪。

　　其主要有三大來(lái)源:1.氫化植物油。植物油進(jìn)行氫化處理，一部分不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生構(gòu)型轉(zhuǎn)變，從天然的順式結(jié)構(gòu)異構(gòu)化為反式結(jié)構(gòu)，可以制成人造黃油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可達(dá)到50%。食品中使用氫化的植物油可以改善食品口感，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

　　2.牛、羊等反芻動(dòng)物的肉和奶。反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%～5%。這種天然反式脂肪酸和人工合成的反式脂肪酸不能相提并論。

　　3.油溫過(guò)高會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。精煉油及烹調(diào)油溫過(guò)高時(shí)，部分順式脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街�肪酸，雖增加不明顯，但烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量避免油溫過(guò)高。

　　反式脂肪酸別名很多要警惕

　　銷售的食品上直接出現(xiàn)“反式脂肪酸”字樣的幾乎沒(méi)有。如果食品有以下配料，尤其是氫化植物油，通常會(huì)含一定量的反式脂肪酸。

　　常在標(biāo)簽列出的成分中稱為:氫化植物油、部分氫化植物油、氫化脂肪、部分氫化脂肪、植物性酥油、起酥油、人造牛油、人造黃油、人造奶油、植脂末等。

　　購(gòu)買食品時(shí)要看清標(biāo)簽列出的成分，含有氫化植物油常見(jiàn)的食品有:餅干、奶油面包、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黃派、薄脆餅、油酥餅、方便面的油包、炸面包圈、沙拉醬、炸薯?xiàng)l、炸雞塊、炸鮮奶、南瓜餅、巧克力派、咖啡伴侶等。

　　一個(gè)觀點(diǎn):反式脂肪酸有害健康，對(duì)于健康人群來(lái)說(shuō)，如果想滿足一下口腹之欲偶爾食之也未嘗不可，只要做到盡量少吃即可。（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院副教授任順成）